もどき食品の舞台裏の最近のブログ記事

サラダ、サンドイッチ、すしネタなど広く利用されている
カニかまぼこは、インスタントラーメン、レトルトカレーと並び、
戦後の食品の三大発明と言われています。

本物のカニが原料となっていると信じている方は、
もう殆どいないと思いますが、最近は少々様相が変わってきた様です。


加工食品メーカーの社員によると、

「カニかまが登場したのは昭和48年で、一見するとカニ足肉でしたが、
食べるとかまぼこそのものでした。

というのも、カニのように見せかけるために合成着色料で色をつけ、
合成香料を入れるだけでしたから。

原料もスケトウダラとデンプン粉が主でしたが、最近は、
実際にカニを原料に使っている製品も出廻るようになってきています。」

冷凍食品の定番の一つの中に餃子があります。

冷凍餃子、楽ですよね。

レンジでチンしてホイッ、すぐ食べられます。

レンジでチンした餃子の中身をしげしげとご覧になったことは
ありますか...。


暑い夏ともなればニンニクたっぷりの餃子とビールの取り合わせは、
スタミナ回復とストレス解消にはもってこいです。

ビールは今や発泡酒や第三のビールに取って代わられつつありますが、
餃子も白菜、ネギ、ニンニク、ニラなどの野菜と豚肉の挽き肉を
ベースにした本物餃子を探すことは難しくなってきています。

外食チェーンでは、

「何でこれが餃子なのか！？」

と怒りたくなるようなものが横行しているのが現状です。

キャビアといえばフォアグラやトリュフと共に
世界の三大珍味に数えられており、皇帝の魚と呼ばれる
チョウザメの卵を塩漬けにしたものです。

産地としては、ロシア産とイラン産の二つが有名ですが、
最近は漁獲量が減少傾向にあり、私たち庶民にとっては
益々高嶺の花の食材となっています。


ところが、ごく普通のレストランでも、1,000円台のランチの
前菜としてキャビアが出されることがあります。

思わず「本当のキャビアなの？」と疑ってしまいます。

本物のキャビアは殆ど食べたことがないので、真偽の程は
解りませんが、恐らくコピー商品なのでしょう。

メープルシロップ、ホットケーキやスコーンにかけて食べると
美味しいですよね。

今では砂糖の害などが気になりだして、甘いものをとることは
非常に少なくなりました。

以前は、女房と外出したときなど、喫茶店で食べたことも
ありました。

砂糖楓の樹から採取した樹液を煮詰めて作る天然の甘味料で、
本物のメールシロップは結構高いんです。

集められた樹液を1/40になるまでグツグツと煮つめます。

そうすると、不思議なことに色がだんだんと濃くなり、
琥珀色の美味しい甘味が出てきます。

大自然の恵みであるメープルシロップは、昔々、カナダの原住民が
見つけだしたもので貴重な糖分やミネラルなどの栄養分となってました。

ホットケーキにかけたり、お菓子の材料として使われたりする
独特の風味をもつ甘味料です。

値段も決して安くはなく、200mlの容量で2,000円～3,000円という
価格で販売されています。

 回転寿司やスーパーなどで売られているにぎり寿司のパックの中で
よく見かけるネギトロ。

色のコントラスト、バランスも良くて美味しそうですよね。

それを見ると、

「あぁっ、あれはマグロのトロから出来てるんだ」

と、つい最近までは思ってました。

でも、よく考えてみるとおかしいですよね。

マグロのトロといえば、寿司ネタの中では最も高級なもの。

そんな高級なものを細かく叩いてしかも格安の値段で売るなんて...。

採算の合わないことを、過当競争のスーパーがやる訳がない、
やはりカラクリがあるのです。

みりんには様々な効用があります。

・素材の煮崩れを防ぐ
・魚介類の生臭さを抑える
・味が浸透するのを高める
・照り焼きのてりを出してくれる　など

日本料理にみりんはかかせません。

「本みりん」は江戸時代までは、甘いお酒として飲用されていました。
 
江戸時代以降、徐々に調味料として使われるようになりましたが、
高価であったため大衆の調味料としてはあまり浸透しませんでした。

本来のみりんは、40～50％ほどの糖分と15％ほどのアルコールが
含まれており、調味料としての用途だけではなくて、飲用もできる
立派なアルコール飲料です。

今でもスーパーなどでは、「みりん風調味料」は調味料コーナーに
「みりん」は酒類のコーナーに分類されているところもあるほどです。 

「本みりん」の原料は、もち米、米こうじ、醸造アルコール、焼酎、

糖類 で、 40～60日間熟成させて作られます。

【醸造アルコールと添加物が決め手】

まずは、原酒を水で薄めカサを増やします。

しかし、これではアルコール度数も下ってしまい
単なるお酒の水割りになってしまいます。

とても水っぽくて飲めたものじゃありません。

そこでアルコール度数補うために「醸造用アルコール」を使用します。

これは、トウモロコシや麦、そのままでは日本酒造りにはむかない
米などを発酵させてつくるエタノールのことで、試薬などで
売られているエタノールよりもトゲトゲしいアルコールの風味が
少ないのが特徴です。 

日本酒もビールも銘柄が豊富になりました、
ビールは第三のビールまで販売されるまでに至ってます。

私たち消費者にとっては
とっても嬉しいことのように思えるのですが...。

スーパーなどでのアルコールの小売が解禁となってから
久しく時間が経ちました。

どのスーパーに行っても、酒類の販売コーナーでは
ワンカップや紙パックいりのお酒が並んでいます。

値段の安さに釣られて買ったこともあります。

でも飲んでみると、なんだか物足りない...。

【色付き塩水レベルの模造品も...】

小分けされた醤油のあの刺すような味は何なのでしょうか？

色付き塩水レベルの模造品も出回っているようです。 

大豆の搾りカスである脱脂加工大豆を塩酸で加水分解してできた
旨味の強い大豆タンパク加水分解物をベースに、

・水を足し
・薄まった色をカラメル色素で戻し
・甘草などちょっとクセのある甘みを足しつつ
・リンゴ酸や乳酸、コハク酸をごく微量足し
・増粘多糖類でトロミをつけ

見ただけでは区別の付かない模造品を作りあげます。

ご飯の用意を忘れちゃったり、ちょっと忙しかったりして、
パックに詰められたお寿司などをたまに買うことがあります。

その中に入っている小分けされたお醤油をなめてみると
刺すような味がすることがあります。

勿体無いけど、そのまま使わずにポイ。

本醸造の醤油はもっとなめらかな味がするのですが...。

弁当に入っている醤油の大半は模造品のようです。

そりゃそうですよね、本醸造の醤油を小分けしたりしたら、
採算が合わないもの...。

日本の伝統的な調味料での一つである醤油、
その醤油も今や化学の力で強引に作られます。

【手軽に買える松茸の香り】

本物と勘違いするまでの松茸風お吸い物に入っている松茸の香り。

この香りは一体どのようにして作られているのでしょうか？

このお吸い物の松茸の香りは、マツタケオール・桂皮酸メチルを混合した
「マツタケエッセンス」によるもので、この香料は百貨店や食料品店などで
意外と普通に売られていたりします。

マツタケエッセンスと言っても、松茸から直接抽出されたものではなく、
化学的に合成されたものです。

その中身は、エタノールに化学合成したマツタケオールと桂皮酸メチルを
加え、安定剤としてプロピレングリコールが添加されています。

スーパーなどでインスタントのお味噌汁などのコーナーに
並んでいるものに『松茸風お吸い物』があります。

私は、このお吸い物の雰囲気と味が割りと好みで、
一時インスタントのお吸い物と言えば、『松茸風お吸い物』が
多かったことがあります。

松茸は高級食材でなかなか口に入らないものですが、
インスタントの松茸風お吸い物は、何袋も入って、
200～300円の値段で売られています。

松茸が入っているような香りはするんだけど、
果たして本当に松茸は入っているのでしょうか？

本来なら家畜用飼料として使われていたクズ肉や、
内蔵用の肉まで私たちの食用として生まれ変わって
しまいます。

スーパーなどで見かけるサイコロステーキ用のお肉、
脂がのっていて、霜降り肉のような感じがして、
霜降り肉の端切れじゃないかと、今迄は思っていました。

『ホルモン食べてるじゃないか』と言われれば、それまでだけど...。

 

「形成肉」とは、成型肉にも使用できないほど、
さらに細かい肉たちを決着してしまう加工法で
できた肉です。

スーパーなどで特に多く見かける合成肉の一つであり、
ミンチとバラ肉の間のような、または、ミンチ一歩手前のような肉を
押し固めて、それをサイコロ状に切ったものが、精肉コーナーの片隅で、
売られていることを見たことはありませんか？

もう20年以上も前になりますが、以前東京に住んでました。

前の会社に入社して3,4年目ころだったでしょうか。

給料もそんなにもらえる訳はなく、街を歩いてて気付いた
フォルクスにステーキを食べに行ったものです、

「あぁっ、安い！シメタ」

などと思って。

食べてみると、『ちょっと違うな...』とは思ったものの、
値段が値段だから...。

もうその頃から、企業努力が払われていたのでしょうか？ 

【細かな肉を繋ぎ一枚肉に見せる方法】

2,005年11月、ステーキハウスフォルクスが、

「ビーフステーキ焼肉ソースランチ」などの商品に
「成型肉」を一枚肉として販売しているのは紛らわしい

などという理由で公正取引委員会から注意を受ける事件があり、
成型肉という言葉が世に知られるきっかけとなりました。

ファミリーレストランや様々な外食産業で、
ステーキなどのメニューがお手頃な値段で提供されます。

食べてみると、ステーキ専門店とまではいきませんが、
結構いけたりします。

今は円が高騰し、円高還元で外国産のお肉が安く入ってきます。

円高騰の追い風を受けて、消費も伸びるでしょう。

細工をしていない美味しい外国産のお肉が安く提供されるなら
良いんだけど...。

【剣山のような注射針で脂を打ち込む】

原理は簡単です。

例えば牛肉であれば、ブロック状の肉に巨大な注射針で、
和牛の脂を流し込むだけ。

居酒屋さんで、たまに馬刺しを食べることがあります。

瑞々しい赤色の馬刺しを生姜やにんにくのおろしをつまにして
食べると結構いけるんですよね。

お値段はちょっと高めだけど、お酒が進んだりして。

でも、過去に居酒屋チェーンなどで、
霜降り馬刺しと偽装されたことがあったようです。

今は円が高騰して、外国産のお肉が安く入ってきます。

この外国産の安いお肉を知恵を絞って、高級和牛などとして
偽装されたら、私たちはたまったものではありません。

激安赤身肉が高級ステーキ肉に変身する、その舞台裏には
ある意味で企業努力がなされています。

【公正取引委員会から排除命令】

2,007年12月、大手居酒屋チェーンが「偽装霜降り肉」を
販売していたというニュースが大々的に報道されました。