即席麺のスープの秘密 ... 添加物まみれの実体(3)

その解消策として、昭和初期には豚皮を腐らせて、
それをすり潰して添加することで、長時間煮込んだかのような
コクを出すという禁じ手がありましたが、現在、
そんなことをしては営業不可能です。

そこで、高性能な食品添加物を使って、
身近なラーメンのスープを上げ底にしてしまう方法が
使われています。

まず、豚骨、生姜、トリガラ、ネギなどを大鍋に入れ込み、
数時間煮込みます。

通常はこれから味の調整を行ってスープが出来上がりますが、
ここから水増しをしていきます。

元のスープ6Lに対して水を4L足し、
そこにグルタミン酸ナトリウムや核酸系旨味調味料を入れる訳ですが、
手っ取り早い配合比を持っている旨味調味料を使います。

これを50g投入し、さらに塩を100g、ラードを適量投入し
味を調整します。

そして薄まった生姜成分やネギの風味を補うため、
お客様に出す寸前のどんぶりに、
生姜パウダーやネギパウダーを入れてスープを投入します。

こうすると、お客様が食べているくらいの時間では、
スープの変化に気付かれることなく、
美味しく頂いてもらえる訳です。

但し、時間が経過すれば、味に違いが出てきます。

(参考)「ニセモノ食品」作り最前線　別冊宝島