浮くさつま揚げの秘密と食品添加物、「タネが浮いてないと客さんが買わない...」

例えば、スーパーで売られている蒸しかまぼこの原料は
次のように表示されています。

・魚肉(いわし、ホッケ、その他)
・でん粉
・食塩、植物性蛋白
・砂糖、漁醤、魚肉エキス
・調味料(アミノ酸等)
・酸化防止剤(茶抽出物)


原材料の表示は使用量の多い順に表示しなければなりません。

かまぼこなので魚肉(すり身)が最も多いのは当然ですが、
次に多いのはでん粉となると、どういうことなのでしょうか？

一体全体、何のために使用されているのか見当も付きません。

これは、おでん種の代表格とも言えるさつま揚げでも同じです。

水産メーカーのある幹部はさつま揚げの中身の構成比について次のように言います。


「さつま揚げで言えば、100gのうち、すり身の割合は40％程度で、
　すり身は輸入物です。

　そして、増量剤としてのでん粉や植物性タンパク質が20％程度、
　それに原材料にはなりませんが、『調整水』という水が30％程度
　使われます。

　あとは弾力剤や甘味料、化学調味料といった食品添加物ですね」


え～ッ！

すり身が殆どだと思っていたのに、増量剤や水が使われているなんて...

でん粉などの増量剤や水が大量に使われているのを知っているのは、
業界内の人間しか知らないはずで、

「風味や食感、見栄えを良くするには食品添加物が不可欠」

というのが、さつま揚げなどの練り製品なのです。


コンビニや居酒屋チェーンをはじめ、おでんは何処でも人気メニューの一つです。

おでん種を納入する際に、練り製品メーカーとあるチェーン店が
交わした仕様には、

「8時間以上、おでん汁の上に浮いていること」

というものがあります。

おでん種には汁が染み込みすぎてかた崩れしないように、
その目安として設定しています。


ところが、どうやってもある練り製品のメーカーのおでん種は
8時間も浮いていることができません。

「このままでは納入できない...」

とあせったそのメーカーの社長は同業者に尋ねました。

同業者はことなげに言いました。


「なんだ、お前のところはそんなこともできないのか。

　8時間浮かせるなんて簡単なことだ。

　原料のスケトウダラのすり身に、増量剤としてリン酸塩を
　もっと使えばいい。

　そうすれば、すり身の比率は下がり、
　おでんの汁も吸い込みにくくなるよ。

　おでん種のすり身に食品添加物を添加しても、
　原材料から持ち越されるキャリーオーバーだから、
　表示しなくてもいい。

　消費者には判らないよ」


この練り製品メーカーの社長は、

「そんないい加減な練り製品は作れない」

と言って、そのチェーン店との仮契約を結ぶことを断念したそうです。


【参考】食品のカラクリ　別冊宝島編集部編