調味料の最近のブログ記事

■グルタミン酸ナトリウムの作り方

石油から合成していた時期もありますが、
今は微生物を培養して作っているそうです。

グルタミン酸を、大量に、しかも細胞の外へ放出する
突然変異をした微生物を選びます。

その微生物（細菌）にえさとなる有機物（糖、脂肪、ビタミンなど）を加え、
培養します。

その時、脂肪は水に溶けないので、溶かすために「合成洗剤」を加えます。


この菌は、抗生物質（クロラムフェニコール：発ガン性あり）を加えると、
菌の外にグルタミン酸を放出します。

培養が終わると、細菌と上澄みの部分に分けます。

上澄みの部分のPHを、あるPHに合わせると、グルタミン酸が沈殿します。

その沈殿を水酸化ナトリウムと反応させて、グルタミン酸ナトリウムを作ります。

・コンビニのおにぎりやお惣菜
・カップ麺やインスタントスープ
・ハムやソーセージなどの練り製品
・ポテトチップスやあられ

等など、様々なところで愛用される食品添加物のアミノ酸(等)の実態は
何なんでしょうか？

私たちは、『何でもかんでも一括表示』の法律の抜け穴で、
目くらましにあっているようです。


食品添加物の表示で、調味料と表示されるものには、
次の四つのグループがあります。

1. 調味料（アミノ酸）
2. 調味料（核酸）
3. 調味料（有機酸）
4. 調味料（無機塩）

【用途】調味料、栄養強化剤

・だしの素、漬物、インスタントラーメン、
・かまぼこ、ソーセージ、ポテトチップス、せんべい

などほとんどの加工食品・調味料に非常に広く使用されています。

【注意点】

中華料理天症候群(CRS)聞いたことがありますか？

味の素の成分はグルタミン酸ナトリウム（MSG）という化学物質で、
これは天然のものにも多く含まれています。

昆布や鰹節、しいたけに含まれる「うまみ成分」はMSGです。

しかし天然のものとはいえ大量に摂取すると身体に異変が
起こり、顔がしびれたりひどいときは呼吸困難になったりします。

中華料理は特にMSGを大量に使うので中華料理を
食べつづけるとなりやすいということで
中華料理店症候群(CRS)と名付けられました。