化学調味料をアミノ酸でカモフラージュ？(1)

以下、アミノ酸についてまとめますと、

■調味料の代表としてのグルタミン酸塩

うま味調味料とも称されるL-グルタミン酸の塩類は、調味料の代表です。

中でも、グルソーと略称されるナトリウム塩は、
L-グルタミン酸類が95％以上であり、
食品添加物全体の中でも大きなウェイトを占めてます。

L-グルタミン酸ナトリウムは、昆布だしの旨味の主体となるもので、
業務用はもとより、家庭用としても、広く普及しており、
年間消費量は約9万ｔと推定されています。

一時期、中華料理店症候群などと呼ばれ、
安全性に疑問があるような声も上がりました。

現在では、いくつもの試験データを検討した結果、
通常の添加・使用量程度であれば摂取時の灼熱感など、
体調が変調を来すことはないとされていますが...？


■その他のアミノ酸類

アミノ酸類のうち、L-グルタミン酸ナトリウムに次いで使用量の多いものは、
グリシン、DL－アラニン、L-アスパラギン酸ナトリウムなどです。

これらのうち、グリシンは、涼冷感を伴う甘味を持つアミノ酸であり、
様々な食品に使用されています。

グリシンは、好気性芽胞菌などの微生物に対する静菌作用があるため、
加工食品の日持ちを延長させる目的でも使われています。

このような使用方法は、調味の目的での使用にはならないため、
物質名でグリシンと表示されます。


アラニンは、イカや貝類など水産食品の特有の旨味を構成するアミノ酸であり、
砂糖と同程度の甘味もあり、微妙な味の調整に使われています。